Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

• Folge #109: „Menschen sollen mehr Biber essen und weniger Avocados!“ – Haubenkoch Max Stiegl im Talk

  Eigentlich war auch dieses Jahr alles wie immer: Es ist Fastenzeit und Max Stiegl aus dem Gut Purbach beschäftigt sich, aus vielerlei Gründen, mit dem Bieber. Nur: Dieses Jahr ist alles ein bisschen anders. Der Gault&Millau-Koch des Jahres 2021 stellte – wie schon seit einigen Jahren – ein Video online, in dem er einen erlegten Biber zeigt und über dessen Zubereitungsmöglichkeiten spricht – und erntet dafür empörte Kommentare, die auch medial ausgeschlachtet werden. Dass Stiegl den Biber als etwas Essbares versteht, mag auf den ersten Blick wie ein Nischenthema wirken, doch geht es dabei, wie die medialen Reaktionen zeigen, um weit mehr: Biber essen – ja oder nein? Bei dieser Frage geht es auch um das Verhältnis zwischen, wie Stiegl sagt, „Tod und Genuss“, es geht um Fleischkonsum und Nachhaltigkeit, um Naturschutz und dem sogenannten „Artenmanagement“. Und das offenbar sosehr, dass Stiegl seit der Veröffentlichung dieses Videos mit Anfragen, Anklagen, Verurteilungen, Solidaritätsbekundungen und Bewunderung gleichermaßen überhäuft wird. Wenig verwunderlich: Stiegls durchaus nuancierte Kernbotschaft gerät damit in den Hintergrund – obwohl sie in den letzten Tagen bei Politiker:innen sehr wohl Gehör fand, wie Stiegl in der neuesten Podcast-Folge verrät. Außerdem geht es um die anstehende Anzeige von Tierschützer:innen, das Potenzial, das in heimischen Biber-Rezepturen steckt – und warum Stiegl findet, dass sich mehr Köchinnen und Köche in Österreich mit dem Biber solidarisieren sollten.

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  42:40
• Folge #108: Fritz Keller schlägt Alarm: „Die Mehrwertsteuererhöhung war das Ergebnis einer Neidgesellschaft!“

  Dass Fritz Kellers Mutter Irma Deutschlands erste Sterneköchin, sei zwar nur am Rande erwähnt. Und doch: So nebensächlich ist dieser Fakt nicht, denn wer das bisherige Leben Fritz Kellers verstehen will, muss wissen: Dieser Mann ist so dermaßen in der Spitzengastronomie verwurzelt, dass alleine seine Kindheitserinnerungen einen ganzen Rolling Pin-Podcast füllen könnten. 1957 geboren, wuchs Fritz Keller zwischen Rebstöcken Sternerestaurant auf. Die Rebstöcke, das war die Welt seines Vaters Franz Keller, namensgeber des gleichnamigen Weinguts, das heute zu ohne Zweifel zur Elite unter den deutschen Burgundererzeugern gilt. Das Sternerestaurant, das war die Welt von Fritz Kellers Mutter: Der Schwarze Adler in Oberbergen am Kaiserstuhl ist bis heute eine frankophile Bastion der deutschen Spitzengastronomie und hält seit 1969 – mit nur einem Jahr Unterbrechung – einen Michelinstern. Heute ist Fritz Keller – natürlich – selbst Gastronom, als Herr über den Schwarzen Adler betreibt er darüber hinaus das Winzerhaus „Rebstock“ und die sogenannte „Kellerwirtschaft“ direkt am Weingut. Außerdem ist er umtriebiger Weinhändler, als Ex-Präsident des Deutschen Fußball-Bundes und des SC Freiburg immer noch fußballverrückt – und seit Neuem auch Organisator eines ziemlich einzigartigen Festivals am Kaiserstuhl. „Pinot and Rock“ heißt es und verbindet auf zeitgemäße Art Wein, Kulinarik und Musik so, dass auch junge Menschen angesprochen werden. In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Fritz Keller, was an den politirischen Rahmenbedingungen in Deutschland zum Wohle der Gastronomie endlich geändert gehört, warum Stammtischparolen zehnmal weniger schlimm sind als Beschimpfungen auf Social Media – und was es mit der „Verstädterung der Hirne“ auf sich hat.

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  1:12:01
• Folge #107: "Das war wertlose Küche mit viel Scheißdreck!"Hannes Müller über seinen harten Aufstieg

  Als Staatsmeister im Marathoneislauf hätte es Hannes Müller fast nach Holland verschlagen. Ob er dort als Eisläufer eine derartige Karriere wie als Koch am Weißensee hingelegt hätte, lässt sich nur mutmaßen – eines steht jedenfalls fest: Österreichs Gastronomie wäre heute um einen ihrer prägendsten Köche ärmer. Keiner verkörpert die Symbiose zwischen radikaler Regionalität und Hochküche, zwischen unmittelbarer Landschaft und Geschmack, tiefempfundener Nachhaltigkeit und Küchenhandwerk erfolgreicher als der Gault Millau-Koch des Jahres 2025. Seine „Berg.See.Küche“ hat sich in den vergangenen 15 Jahren zum kulinarischen Aushängeschild einer ganzen Region entwickelt, sein Restaurant „Die Forelle“ wird heute mit 18.5 Punkten im Gault Millau, einem Stern (plus einem grünen!) im Guide Michelin und jede Menge anderer Auszeichnungen versehen. Dabei begann vor 20 Jahren alles ganz anders: „Was ein Lebensmittel wirklich ist, wusste ich in meiner Anfangszeit als Koch nicht. Ich habe viel Scheißdreck gekocht mit wertlosen Produkten“, erinnert sich der heute 47-jährige Müller – bis etwas Unerwartetes passierte. „Da wusste ich: Jetzt braucht es eine Kehrtwende“, sagt Müller. Was genau passiert war, wie sein neues Leben als umsichtiger, zukunftsweisender Koch begann, das verrät Hannes Müller in unserer neuesten Podcast-Folge. Als Hotelier und Geschäftsmann, der er seit der offiziellen Übernahme des Betriebs von seinen Eltern zusammen mit seiner Frau Monika auch ist, analysiert Müller auch die Wichtigkeit einer klar kommunizierten Küchenlinie, betont die Vorteile, die eine frühe Selbständigkeit mit sich bringt – und zeigt, dass man auch als Liftwart, Brandschutzbeauftragter, Saunawart und zertifizierte Solarienfachkraft nichts an Kreativität in der Küche einbüßt. https://www.dieforelle.at/de Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

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  1:00:54
• Folge #106: „Hört auf etwas ‚Tatar‘ zu nennen, das aus Gemüse ist!“: Heiko Antoniewicz im knallharten Talk!

  Heiko Antoniewicz gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen, die stets am Puls der Zeit sind, haben aus ihm eine der verlässlichsten Spürnasen in Sachen Gastro-Trends gemacht. Anders als seine Kollegen kocht der gebürtige Dortmunder aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland. Sagen wir’s wie’s ist: Dieser Mr. Taste, wie er auch schon genannt wurde, ist eine wandelnde Enzyklopädie. Kein Wunder also, dass er auch als Kochbuchautor erfolgreich und umtriebig ist. Jetzt startet er zusätzlich im Rolling Pin-Magazin ein neues Format: Heikos Welt heißt es und gibt in Kolumnenform wieder, was Antoniewicz an kulinarischen Eindrücken sammelt – ob in seiner Tüftelküche in Werne oder auf Reisen. In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Antoniewicz, warum er Regionalität in Malaysien völlig neu kennengelernt hat, warum er in seinem Leben nur sehr, sehr wenige wirklich gute Burger gegessen hat – und wo er sich in der deutschen Gastronomie mehr Mut wünscht. https://antoniewicz.shop/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

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  1:12:20
• #Folge 105: „Michelin hat Österreichs Gastronomie zusammengeschweißt!“: Klemens Gold im exklusiven Podcast

  Combuchont, „nature based cuisine“, Mikrosaisonalität – das sind nur einige der Begriffe, die man mit Klemens Gold verbindet. In seinem 2018 eröffneten Restaurant Rau zelebriert der gebürtige Oberösterreicher seine meditative Nähe zur Natur, verfolgt sie jeden Tags aufs Neue mit den Augen eines Kochs, der sie als Basis seines Handwerks versteht. Als Ein-Mann-Armee hat sich Gold – dank eigener Anbauflächen und obsessiver Zusammenarbeit mit Landwirtinnen und Landwirten der Region – vier Hauben im Gault-Millau und einen Stern (plus einen grünen) im Guide Michelin erkocht – und so ganz nebenbei, im selben Gebäude, auch noch die weltweit (!) erste Teekellerei gegründet. Was das alles genau bedeutet, darüber spricht Klemens Gold ausführlich im großen Podcast. Außerdem gibt er exklusive Hintergrundinfos preis, wie es zur Rückkehr des Guide Michelins kam und verrät, warum Vereinigungen wie der Koch.Campus – wo diese Woche Wintergemüse verkostet wurde – so entscheidend für seine Arbeit sind. https://www.im-rau.com/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

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  1:05:31

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