Rolling Pin Talks - Der Podcast über Helden aus Gastronomie und Hotellerie

• Folge #106: „Hört auf etwas ‚Tatar‘ zu nennen, das aus Gemüse ist!“: Heiko Antoniewicz im knallharten Talk!

  Heiko Antoniewicz gilt seit Jahren als einer der wichtigsten Impulsgeber der deutschen Gastronomie. Sein Gespür für neue Geschmackssphären, für Techniken und ungewohnte Aromenkompositionen, die stets am Puls der Zeit sind, haben aus ihm eine der verlässlichsten Spürnasen in Sachen Gastro-Trends gemacht. Anders als seine Kollegen kocht der gebürtige Dortmunder aber nicht in einem Restaurant, sondern tüftelt in einem Kochlabor vor sich hin – und zwar in Werne in Münsterland. Sagen wir’s wie’s ist: Dieser Mr. Taste, wie er auch schon genannt wurde, ist eine wandelnde Enzyklopädie. Kein Wunder also, dass er auch als Kochbuchautor erfolgreich und umtriebig ist. Jetzt startet er zusätzlich im Rolling Pin-Magazin ein neues Format: Heikos Welt heißt es und gibt in Kolumnenform wieder, was Antoniewicz an kulinarischen Eindrücken sammelt – ob in seiner Tüftelküche in Werne oder auf Reisen. In unserer neuesten Podcast-Folge verrät Antoniewicz, warum er Regionalität in Malaysien völlig neu kennengelernt hat, warum er in seinem Leben nur sehr, sehr wenige wirklich gute Burger gegessen hat – und wo er sich in der deutschen Gastronomie mehr Mut wünscht. https://antoniewicz.shop/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

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  1:12:20
• #Folge 105: „Michelin hat Österreichs Gastronomie zusammengeschweißt!“: Klemens Gold im exklusiven Podcast

  Combuchont, „nature based cuisine“, Mikrosaisonalität – das sind nur einige der Begriffe, die man mit Klemens Gold verbindet. In seinem 2018 eröffneten Restaurant Rau zelebriert der gebürtige Oberösterreicher seine meditative Nähe zur Natur, verfolgt sie jeden Tags aufs Neue mit den Augen eines Kochs, der sie als Basis seines Handwerks versteht. Als Ein-Mann-Armee hat sich Gold – dank eigener Anbauflächen und obsessiver Zusammenarbeit mit Landwirtinnen und Landwirten der Region – vier Hauben im Gault-Millau und einen Stern (plus einen grünen) im Guide Michelin erkocht – und so ganz nebenbei, im selben Gebäude, auch noch die weltweit (!) erste Teekellerei gegründet. Was das alles genau bedeutet, darüber spricht Klemens Gold ausführlich im großen Podcast. Außerdem gibt er exklusive Hintergrundinfos preis, wie es zur Rückkehr des Guide Michelins kam und verrät, warum Vereinigungen wie der Koch.Campus – wo diese Woche Wintergemüse verkostet wurde – so entscheidend für seine Arbeit sind. https://www.im-rau.com/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

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  1:05:31
• Folge #104: "Auch in Zeiten wie diesen steckt die Gastronomie voller Chancen!": Karlheinz Hauser im exklusiven Podcast

  Viel motivierender kann unser Podcast nicht ins neue Jahr starten: Mit Karlheinz Hauser holen wir eine Ausnahmepersönlichkeit unserer Branche vors Mikrofon, die seit Jahrzehnten für erfolgreichen Unternehmergeist, „Think big“-Mentalität und für Qualität in jeglicher Hinsicht steht – und gewohnt hemdsärmelig ins neue Jahr blickt. Und doch: Ein bisschen Rückblick darf nicht fehlen – auch, weil alles Erlebte bis heute das Tun des gebürtigen Badeners prägt. Er verdiente sich seine ersten Sporen bei Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann in der Aubergine, wo er es bis zum Souschef brachte, arbeite dann bei Gerd Käfer in München, übernahm Ende der 90er -Jahre das Adlon in Berlin als Küchendirektor und wurde anschließend rund 20 Jahre lang als Hausherr des legendären Süllberg in Hamburg bekannt. Lassen wir die ganzen Auszeichnungen und Michelinsterne weg, mit denen er im Laufe seiner Karriere ausgezeichnet wurde, dafür ist hier kein Platz. Nur so viel: Nachdem Ende seiner Zeit am Süllberg gab KHH, wie man ihn in der Branche auch nennt, weiter Vollgas – und zwar als Cateringverantwortlicher für den Formel-1-Rensstall McLaren. Eine Aufgabe, die ihn an alle Ecken der Welt führte – aber auch mit viel Druck verbunden war. Warum genau dieses Engagement nun zu Ende ist, auch darüber spricht Hauser ausführlich. Außerdem verrät er, was er nun zu Beginn dieses neuen Lebensabschnitts sonst noch alles vorhat, was die neue Unternehmergeneration in der Gastronomie unbedingt beachten muss – und warum die Zeiten für die Branche weniger krisenhaft sind, als oft vermittelt wird. https://hausercollection.de/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast Alle Köche aufgepasst! Am 22. und 23. Januar 2025 finden in Frankfurt die kostenlosen Pecorino Romano DOP Masterclasses statt – perfekt für alle, die ihre fleischlosen Gerichte auf das nächste Level bringen möchten! Entdeckt die Geheimnisse des authentischen Pecorino Romano DOP mit Spitzenkoch Markus Wolf und Käse- Expertin Jutta Jung. Ob Nachwuchsköche oder Profis – hier ist für jeden etwas dabei. Kostenlos, inspirierend und garantiert lecker! Jetzt schnell auf enjoypecorinoromano.eu anmelden und dabei sein!

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  1:05:46
• Folge #103: „Neues ausprobieren – deswegen liebe ich Gastronomie!“ – Die Wirte des berühmtesten Wirtshauses im Talk

  Nennen wir es ruhig eine Blockbuster-Folge! Alles andere wäre eine Untertreibung, denn es ist, wie es ist: Das Hofbräuhaus in München ist etwas ziemlich Gigantisches. Und das gleich in mehrfacher Hinsicht. Seit 1589 (!) wird hier die bierselige Gemütlichkeit zelebriert, mit über 3500 Sitzplätzen ist es eines der größten Wirtshäuser der Welt, rund 5000 Maß Bier gehen pro Tag über den Tresen, und das an 365 Tagen pro Jahr. Ja, das Hofbräuhaus ist eine gastronomische Attraktion – und gleichzeitig doch ein „Dorfgasthaus“, wie Hausherr Wolfgang Sperger weiß. Hier kommen nämlich auch die Münchnerinnen und Münchner z’samm, und das aus gutem Grund: Klassiker wie die Schweinshaxe oder das Schnitzel vom Schwein kommen wie alle anderen – darunter neuerdings auch veganen! – Speisen frisch zubereitet auf den Tisch und zeigen: Massenabfertigung ist hier längst nichtmehr am Platz. Wie das genau funktioniert, das verrät Wolfgang Sperger in unseren neuesten Podcast-Folge – und spricht noch über vieles mehr, wie zum Beispiel über seine Pläne für neue Veranstaltungsformate, mit denen er als leidenschaftlicher Wirt neuen Schwung in die vielen Räumlichkeiten des Hofbräuhauses bringen will. Außerdem: Wie hält man so viele Mitarbeiter über so einen langen Zeitraum in einem so großen Betrieb? Was können die veganen Gerichte in diesem für seine Schweinshaxe weit über die bayerischen Grenzen bekannten Wirtshaus? Und was hat es mit der traditionellen Musi‘ auf sich, die an 363 Tagen im Jahr live gespielt wird? Wir wünschen viel Spaß beim Zuhören – und sagen, mit einer (alkoholfreien) Maß Bier in der Hand: Prosit! https://www.hofbraeuhaus.de/ Die spannendsten Gastro-News, die aktuelle Ausgabe von Rolling Pin und die besten Jobs der Branche: www.rollingpin.com Alles über die Rolling Pin.Conventions -> www.rollingpinconvention.com Unbedingt anhören! www.rollingpin.com/podcast

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  57:42
• Folge #102: „War kreativ zu stark eingeschränkt“: Rosina Ostler im großen Talk

  Rosina Ostler ist nicht nur angekommen – sondern geradezu entfesselt. In der Münchner Restaurantinstitution Alois übernahm sie vor rund einem Jahr die kulinarischen Geschicke – und holte auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Damit ist sie nicht nur Deutschlands jüngste Zwei-Sterne-Köchin, die Rolling Pin Newcomerin des Jahres 2024 hat hier auch eine langersehnte Freiheit gewonnen, die sie dringend gebraucht hatte. In einem der besten Restaurants der Welt, dem Maaemo in Oslo, wurde sie zwar gefordert und gefördert, doch um ihren eigenen Küchenstil zu finden, brauchte die gebürtige Bayerin einen Ort, in dem sie freier arbeiten konnte. Was das genau bedeutet, das verrät die gerade mal 32-Jährige in unserer neuesten Podcast-Folge – und blickt auch zurück auf die vergangenen zehn Jahre, die es in sich hatten: Auf ihren ersten Auftritt bei einer bekannten Kochshow im deutschen Fernsehen, auf ihre beeindruckenden Stationen in der internationalen Spitzengastronomie, aber auch auf ihre Kindheit und Jugend, in der die Welt der Spitzengastronomie immer eine Rolle spielte. Außerdem verrät Ostler, wie man eine Küchenbrigade auf Zwei-Sterne-Niveau übernimmt, was es mit ihrem Signature Dish mit Saiblingsleber auf sich hat – und warum sie zuckende Jakobsmuscheln weniger vermisst als gedacht.

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  1:01:10

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