Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen ...
Außen knusprig, innen weich. Vom Garen im heißen FettBei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren eignen sich stark erhitzbare Öle – Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus Fritteuse oder Pfanne sind Wiener Schnitzel und Pommes Frites. Auch wenn beim fachgerechten Frittieren nur wenig Fett in Gemüse oder Fleisch eindringt, gilt diese Garmethode als eher ungesund. Für manche ist eine Heißluftfritteuse, bei der nur wenig oder kein Fett verwendet wird, eine Alternative. In der gehobenen Gastronomie geht man sparsam mit Frittieren um, der Knuspereffekt ist jedoch ein wichtiger Aspekt im Spiel mit den Texturen. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 21.3.2025
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24:25
Kulinarische Reise durch Niederösterreich
Krautfleckerl, Erdpäpfelsterz, Mohnzelten. Teil 2 der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“Ob Marchfelder Spargel, Wachauer Marillen oder Waldviertler Mohn – die niederösterreichische Küche ist geprägt von regionalen Besonderheiten. Traditionell ist es eine eher deftige Bauernküche, die mit dem wenigen auskommen musste, was das Land und die jeweilige Saison hergaben. Neben den regionalen Traditionen haben vor allem die böhmische und die Wiener Küche ihre Spuren hinterlassen. Die kulinarische Reise führt von den Wiener Alpen über das Weinviertel bis ins Waldviertel. Gestaltung: Bea SommersguterEine Produkion des ORF, gesendet am 14.03.2025
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24:25
Süßlich erdig? Wie Kartoffeln schmecken
Über die Schwierigkeit, den Geschmack von Erdäpfeln zu beschreibenJedes Jahr vergibt man in Niederösterreich den „Goldenen Erdapfel“ - eine Auszeichnung an Bauern für die besten Kartoffeln in den Kategorien speckig, mehlig oder vorwiegend festkochend. Mit dem Wettbewerb weist man auf Vorzüge und Vielfalt der heimischen Knolle hin. Neue Sorten wie Valdivia oder Bosco ersetzen alte wie Sieglinde oder Kipfler. Für den Geschmack haben manche Kartoffelanbieter einige Wörter gefunden. Mit „nussig“, „buttrig“, „erdapfelig“, „süßlich“ oder „mit erdigen Noten“ beschreiben sie den Geschmack. In Meires bei der NÖ. Saatbaugenossenschaft (NÖS) züchtet man Erdäpfel für verschiedene Bedürfnisse – für die Stärkeindustrie, für die Pommes- und die Chips-Verarbeitung und für Haushalt und Gastronomie. Gestaltung: Ernst WeberEIne Produktion des ORF, gesendet am 07.03.2025
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24:24
Die große Welt der Fischsuppen
Bouillabaisse, Karpfensuppe & Co. Geschmack von Kopf und Gräten aus Salz- und SüßwasserfischenWo gefischt wird, kocht man Fischsuppen. Man unterscheidet klare und gebundene Fischsuppen, mit oder ohne Einlagen. Basis ist meist ein Fischfond, der aus Kopf und Karkassen hergestellt wird. Je nach Region greift man zu Zutaten wie Tomaten, Fenchel oder Paprika, Zitrone und Weißwein sind unerlässlich. Als Einlage schätzt man festfleischige Fischstücke oder Filets, mitunter auch Kartoffeln, Reis, Nudeln oder kleine Nockerln. Aus Frankreich stammt die Bouillabaisse, sie gilt als Königin der Fischsuppen. Ursprünglich war sie ein arme Leute Essen: Fischer verkochten, was sie schwer verkaufen konnten. Heute ist sie eine kostbare und hochpreisige Delikatesse. Suppen mit Süßwasserfischen haben einen etwas milderen Geschmack. Ein Klassiker der Süßwasser Fischsuppe ist die Fischbeuschelsuppe vom Karpfen.Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 28.02.2025
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24:25
Die Gemüse des Winters
Pastinake, Palmkohl und Co. Vielfalt auf dem Teller. Die gestiegenen Energiepreise machen Gemüse aus dem Glashaus, etwa Paradeiser oder Gurken, derzeit besonders teuer. Zeit, sich zurückzubesinnen und jene Gemüsearten wiederzuentdecken, die im Winter vom Feld geerntet werden oder die sich als besonders lagerfähig erwiesen haben. Ob Kohlarten, Blattsalate, Knollenfrüchte oder Wurzelgemüse: es zahlt sich aus, alte Sorten wiederzuentdecken und neue in der Küche auszuprobieren. Auf Vielfalt und Geschmack muss man auch in den kalten Wintermonaten nicht verzichten, denn Kraut und Rüben können viel mehr sein als die Basis fader Eintöpfe.Gestaltung: Bea SommersguterEine Produktion des ORF, gesendet am 21.02.2025
Vom Essen, Trinken und Genießen. Geschichten von Lebensmitteln - und von den Menschen, die sie erzeugen. Winzer, Gastwirte, Köche und Genusshandwerker sprechen über eine Branche, die zu gleich Lebensnotwendiges und Lebensfreude produziert. Und über die Fragen, was die Qualität von Nahrungsmitteln ausmacht.
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